“Quando distribuivano la capacità di saziarsi con un insalatina, io ero in fila per primo, secondo, contorno e panna cotta al cioccolato”
(Cit.)
Panna cotta di Iginio Massari su frolla alle nocciole e ganasche di cioccolato fondente con granella di nocciole
INGREDIENTI
Per la frolla alla nocciola
160gr di farina 00
65 gr di farina di nocciole
120gr di burro
60gr di zucchero a velo
1 uova intero piccolo
Semi di mezza bacca di vaniglia
Panna cotta di Iginio Massari
250 g di panna liquida fresca
40 g di cioccolato bianco
4 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
Per la ganache al cioccolato
150gr di panna fresca
150gr di cioccolato fondente
15 gr di burro
PROCEDIMENTO
Per la frolla
Per prima cosa unire la farina di nocciole alla farina.
Lavorare il burro con lo zucchero a velo, l’uovo e la polpa della mezza vaniglia. Io ho fatto tutto in planetaria con gancio a foglia. Unire le farine, ricavarne una palla, schiacciarla un pò, ricoprire con la pellicola e farla riposare in freezer per almeno 20 minuti.
Stendere la frolla con l’aiuto di due fogli di carta forno e copparla con formina e infornare a 180° fino a che saranno dorati ma non troppo.
Panna cotta
Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina per circa 10 minuti. Intanto spezzettate finemente il cioccolato bianco. Versate la panna in una casseruola, aggiungete la stecca di vaniglia e ponete sul fuoco a fiamma bassa. Mescolate continuamente e ritirate quando risulterà ben calda, facendo però attenzione affinchè non raggiunga il bollore. Unite il cioccolato e la gelatina ben strizzata, mescolate bene fino a completo scioglimento di entrambi.
Versate il composto in uno stampo per budini leggermente inumidito. Lasciare in frigo per almeno 6 ore. Tolto dal frigo, immergete lo stampo in acqua bollente per 2 secondi e capovolgete nel piatto di portata.
Ganache al cioccolato
Mettere la panna nel pentolino e quando comincia a sobbollire levare dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato e far sciogliere bene. Aggiungere il burro a pezzetti. Far raffreddare.
Montare il dolcetto, mettendo alla base la frolla, poi la ganache, la panna cotta e per finire una goccia o un piccolo ricamino di ganache con l’aiuto di un cono di carta forno e una spolverata di granella di nocciole.
