MOROSA LEMILLEDELIZIE
“Sento ancora il profumo di un’estate ormai passata, che mi ha lasciato tanti ricordi belli, tanti sorrisi, tanta compagnia e tante persone che tengo sempre nel cuore nell’attesa di un’altra estate insieme”.
Per le mandorle pralinate (ricetta di Luca Montersino)
125 g di mandorle intere pelate
63 g di zucchero semolato
125 g di acqua minerale
7 g di burro di cacao
Versare l’acqua, lo zucchero e le mandorle in un tegame e a fuoco media portare a bollore continuando a mescolare, dopo aver fatto sabbiare le mandorle, continuare fino a che lo zucchero non si scioglie di nuovo, a quel punto inserire il burro di cacao, farlo sciogliere per qualche secondo, togliere le mandorle dal fuoco e rovesciarle su di un foglio di carta forno e sgranarle con un cucchiaio mentre ancora sono calde. Lasciare raffreddare.
Per il disco croccante
120 gr cioccolato bianco
60 gr fiocchi di mais
50 gr mandorle pralinate
20 gr di di burro
Preparare le mandorle pralinate. In un tegame o al microonde scaldare i cereali con il burro. Nel mixer tritare grossolanamente prima le mandorle pralinate da sole e poi aggiungere i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria.
Unirlo al trito di cereali e mandorle mescolando per bene. Adagiare il croccante in un anello foderato di 2cm più piccolo rispetto alla torta e cercare con una spatola di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Coprire con un foglio di carta forno e con un batticarne livellare meglio la base, procedendo delicatamente. Il cioccolato si sarà ormai rassodato e il disco può essere conservato direttamente nel congelatore.
Bavarese al cioccolato bianco
187,5 g di latte fresco intero
37,5 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
7,5 g di gelatina
187,5 di cioccolato bianco
375g di panna fresca
1/2 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare il latte a bollore, mescolare tuorli, zucchero e polpa estratta dalla vaniglia e versare sopra il latte. Rimettere tutto sul fuoco e cuocere fino a 82 gradi. Versare il cioccolato bianco e farlo sciogliere, controllare che la temperatura vada sotto i 60 gradi e aggiungere la gelatina strizzata. Raffreddare la crema fino a farla arrivare a 12/13 gradi, a questo punto avrà una consistenza più soda, smodellare con un cucchiaio per renderla più cremosa e aggiungere molto delicatamente la panna fresca semimontata. Mettere 3/4 del composto in uno stampo di 2 cm più piccolo rispetto alla torta e far congelare, questo sarà il nostro inserto.
Pan di Spagna (Per tortiera da 20 cm)
250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate (o amido di mais o amido di riso o amido di frumento)
1 bacca di vaniglia Bourbon
Mettere le uova intere in un pentolino insieme allo zucchero, scaldare portando a 45°C. Versare le uova nella planetaria (o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità fino ad ottenere un composto che scrive. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola. Aggiungere adesso la polpa di vaniglia alle uova che montano. Con una spatola incorporare le polveri a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall’alto verso il basso, ruotando la ciotola. Ungere la tortiera spennellando un velo di burro fuso e cospargere il fondo e i bordi di farina, eliminando l’eccesso battendo sottosopra. Far colare lentamente l’impasto nella tortiera evitando movimenti bruschi, si livellerà da solo. Mettere in forno, già caldo, a 190°C per 30 minuti, la superficie del dolce dovrà essere ben dorata (è sempre bene fare la prova stecchino per verificare che anche il centro sia ben cotto). Staccare il pan di spagna dalla tortiera rovesciandolo su un piatto. Una volta tiepido metterlo in frigo euna volta ben raffreddato tagliarlo in dischi di 1 cm di spessore e congelare.
Per la crema inglese (ricetta di M.Santin)
250 gr latte
1/2 bacca di vaniglia
100 gr zucchero
3 tuorli
In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (lasciare nel latte il baccello intero che poi bisogna rimuovere). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste né manuali né soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, versarla su una pirofila di vetro con pellicola a contatto e farla raffreddare totalmente in frigorifero.
Per il cremoso alle more di rovo selvatico
250 g di purea di more di rovo selvatico privata dei semini
85 g di massa di gelatina
Tutta la crema inglese
175 g di panna semimontata
Scaldare una parte della purea e quando arriva a 55/50 gradi far sciogliere la gelatina, una volta sciolta unirla al resto della purea e aggiungere la panna semimontata. Colarla subito nello stampo
Glassa a specchio Barry al cioccolato bianco:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio (il mio denso)
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
180 gr di cioccolato bianco
q.b. di biossido di titanio (colore bianco)
Per la versione colorata:
Partire dalla glassa bianca e unire il colore, anche idrosolubile, a scelta.
Procedimento:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 58°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi quasi il fondo senza risalire in superficie) e filtrare la glassa ottenuta una volta è più che sufficiente (e comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 28 C (io uso cioccolato bianco Lindt) a bagnomaria, filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare.
Assemblaggio del dolce
Su di un foglio di acetato poggiato su di un vassoio senza bordi, mettere un anello di 22 cm di diametro foderato ai bordi con acetato e colare una parte di cremoso alle more, mettere poi l’inserto congelato di bavarese al cioccolato bianco e vaniglia, ricoprire con poco cremoso alle more, mettere un disco di pan di spagna, mettere il resto del cremoso alle more e ultimare con il disco di croccante, coprire e congelare per almeno due giorni.
Glassare il dolce due minuti dopo averlo tolto dal freezer e mettete in frigo. Fare tutto questo almeno 4/5 ore prima di portare in tavola.
