Cuzzupe morbide della tradizione girifalcese

Quando arriva Pasqua oramai è consuetudine che nella nostra casa arrivino anche queste meraviglie della tradizione girifalcese. Ogni anno sono mia suocera e mia zia a preparare queste chicche di bontà, quest’anno ho voluto provare a replicare la loro maestria e spero di esserci riuscita. Ho apportato le mie modifiche, ed è uscita fuori una ricettina rivisitata, ma dal sapore autentico e delicato. Quindi non indugiamo oltre e mettiamoci con le mani in pasta, prima che la Pasqua ci colga di sorpresa.

Ingrendienti per 16 cuzzupe da 60 g cad.

VERSIONE CON LIEVITO MADRE

430 g di farina doppio zero proteine 10/11
150 g di lievito madre rinfrescato e raddoppiato
2 uova grandi
100 g di zucchero semolato
100 g di latte intero
50 g di olio extravergine di oliva
50 g di burro freddo da frigo
4 g di lievito secco Caputo
la buccia grattugiata di 1 limone bio
1 bustina di vanillina

VERSIONE CON IL SOLO LIEVITO DI BIRRA

BIGA DA FARE 16/18 ORE PRIMA

105 g di farina zero o doppio zero proteine 13/14 (Manitoba)
45 g di acqua minerale naturale a temperatura ambiente
1 g di lievito di birra fresco

Impastare, creare un panetto bello sodo, coprire con pellicole e lasciare a maturare a temperatura ambiente (19/20 gradi) per 16/18 ore. Il giorno dopo utilizzarlo al posto della pasta madre solida. Mettete nell’impasto 6 g di lievito di birra secco anziché i 4 previsti in ricetta e seguite lo stesso procedimento.

Procedimento

Versare nella planetaria tutta la farina, lo zucchero semolato, il lievito secco e il lievito madre a pezzetti o la biga, sempre fatta a pezzettini.

Azionare la planetaria, mettere il latte in due/tre step e cominciare ad impastare.

Aggiungere adesso le uova, precedentemente sbattute leggermente, facendo attenzione ad aggiungerle un pò alla volta.

Quando l’impasto ha assorbito per bene le uova, aggiungere la bustina di vanillina e la buccia grattugiata di un limone medio BIO.

Aggiungere adesso, a filo, da bordo vasca, l’olio extra vergine di oliva, se occorre fate dei FERMO MACCHINA di almeno un paio di minuti per far sviluppare meglio il glutine e aiutarvi ad incordare l’impasto. Aggiungete l’olio un goccino alla volta mi raccomando.

Quando l’impasto avrà assorbito l’olio e avrà un aspetto incordato, aggiungete, a piccoli tocchetti e un pò alla volta il burro freddo da frigo e finite di impastare.

Mettete l’impasto in una ciotola dalle pareti perpendicolari, quindi dritte, segnate il livello di impasto e il livello di raddoppio e fate lievitare l’impasto coperto, nel forno con LA SOLA LUCE ACCESA fino al raddoppio del suo volume.

A raddoppio avvenuto stagliate dei pezzetti di pasta di 60 g ciascuno e metteteli sotto un telo di plastico o la pellicola per proteggerli dall’aria mentre fate la formatura delle cuzzupe.

Procedete con la formatura come più vi aggrada, prendendo spunto dalla mia di formatura. Adagiate le cuzzupe in una teglia foderata di carta forno, massimo 8/9 a teglia e mettetele a lievitare al calduccio, sempre nel forno con la sola luce accesa, coperte da pellicola fino al raddoppio del loro volume. Quando sono raddoppiate procedete spennellando le cuzzupe con un mix di tuorlo e panna, questo solo prima di infornarle, e infornate a forno GIA’ CALDO, modalità statica e 150 gradi. Dovranno cuocere fino a doratura, il loro colore dovrà essere il colore del MIELE, evitate di farle troppo colorate. Devono cuocere dolcemente.

PER SPENNELLARE LE CUZZUPE MORBIDE