DIABELLA IN MONOPORZIONE DEL MAESTRO LUCA MONTERSINO
PREPARAZIONI DA ESEGUIRE
- Pasta frolla viennese al pistacchio
- Pan di spagna al cioccolato
- Ganache al cioccolato
- Bavarese al pistacchio
- Glassa a specchio barry al cioccolato fondente
Vediamo com’è composta una monoporzione:
– Base in frolla viennese
– Disco di pan di spagna al cacao (sottilissimo)
– Bavarese al pistacchio
– Ganache al cioccolato
– Bavarese al pistacchio
– Glassa a specchio Barry al cioccolato fondente
PREPARAZIONI
Ganache al cioccolato
Composta da due cioccolati e granella di pistacchi
52,5 gr di cioccolato fondente al 50%
45 g di cioccolato al latte
97,5 gr di panna fresca
In un tegame scaldare la panna, fuori dal fuoco unire i due cioccolati e mescolare fino a farli fondere. Frullare tutto col minipimer in modo da emulsionare bene i grassi. Far intiepidire, poi colare il composto negli stampi per inserimento. Unire un po’ di granella di pistacchi o di pistacchi tritati grossolanamente e congelare per far ben indurire. (Questa operazione potete farla con giorni di anticipo).
Pasta frolla viennese al pistacchio
(Dal blog della magnifica Pinella Orgiana, grande maestra!!!)
250 g di farina debole 00
175 g di burro morbido
75 g di zucchero al velo ben setacciato
1.25 g di baking
50 g di farina di pistacchi
37.5 g di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
Setacciare la metà della farina con il lievito. Versarla nella ciotola e unire il burro mescolando per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero, il limone e il sale. E infine gli albumi e la farina di nocciole. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un buon amalgama. Infine, unire la seconda parte della farina ben setacciata. Impastare. Conservare la frolla in frigo per una notte; l’indomani, stenderla ad un’altezza di 1/2 cm. Coppare con la forma prescelta (nel caso delle monoporzioni coppare di dimensione superiore al diametro dello stampo) e infornare su un silpat microforato coprendo i dischi con un secondo silpat , anch’esso microforato. Cuocere per circa 15 minuti a 170°C.
Per il pan di spagna al cioccolato
80 gr di albumi
75 g di zucchero
75 g di burro
55 g di tuorli
25 g di massa di cacao (cioccolato fondente al 99%)
25 g di cioccolato fondente al 70% Perugina
90 g di farina debole (00)
4 g di baking
4 g di cacao amaro in polvere
Montare il burro con metà dose di zucchero e aggiungere a filo i tuorli e subito dopo il cioccolato precedentemente fatto fondere insieme alla massa di cacao. Montare a parte gli albumi con la restante metà dello zucchero. Unite i due composti alternandoli con la farina setacciata , il baking e il cacao.
Versato l’impasto in uno stampo per torte imburrato e cuocere in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.
Per la bavarese al pistacchio:
150 gr di latte intero
60 gr di tuorli
26 gr di zucchero
139 gr di cioccolato bianco
70 gr di pasta di pistacchio
4,5 gr di colla di pesce
375 gr di panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello. Far bollire il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte, mescolare e rimettere sul fuoco per far cuocere fino a 82C°. Unire il cioccolato bianco e mescolare fino a totale scioglimento, unire la gelatina ben strizzata e amalgamare. Unire infine la pasta di pistacchio mescolando bene (meglio ancora se usate il minipimer).
Mettere da parte la bavarese in modo che la temperatura scenda intorno i 30-35°C (quindi che sia tiepida, e per farlo potete usare un bagnomaria di acqua fredda). Semi montare la panna e unirne una parte alla crema al pistacchio mescolando con una frusta, in modo da alleggerire il composto, poi colare la crema sulla bacinella con la panna e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Si otterrà una consistenza colante, da mestolo e non da sac à poche.
Glassa a specchio Barry
LA GLASSA A SPECCHIO VA PREPARATA ALMENO 12 ORE PRIMA PERCHE’ DEVE RIPOSARE IN FRIGO
versione al cioccolato fondente:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
150 gr di cioccolato fondente al 70%
Procedimento:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare.
