Filone farine miste con 18 ore di maturazione in frigo.

Ingredienti e procedimento 250 g di Petra 1 200 g di farina zero W 230 Mulino Mazzotta 350 g di farina grano duro Mulino Mazzotta 567 g di acqua 220 g di lievito madre solido 15 g di germe di grano 16 g di sale Autolisi per 2 ore e mezza tutte le farine e il germe di grano con 514 g di acqua. Aggiunto dopo il lievito e la restante acqua, impastato per 7/8 minuti, aggiunto il sale e continuato a impastare per altri 5 minuti. Fatto pieghe di rinforzo ogni mezz’ora per tre volte. Messo in contenitore oleato, appena ha cominciato a lievitare infilato in frigo a 4 gradi per 18 ore, prelevato dal frigo quando mancava 1 cm per il raddoppio e fatta formatura a filone. Lasciato a t.a. per 3 ore, o comunque fino a metà del raddoppio (con spia di lievitazione), infilato in forno caldissimo su pietra a 250 gradi per 10 minuti con vapore, continuato per 20 minuti a 200 gradi con vapore, tolto pentolino dell’acqua e continuato a cuocere per 15 minuti e poi cottura a spiffero per 7 minuti. Forno statico