FROLLA DEL MAESTRO MONTERSINO CON FRANGIPANE ALLE MANDORLE, NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE E FRUTTI DI BOSCO CON ZUCCHERO BUCANEVE.

(DOSI PER UN CERCHIO DA 24 CM DI DIAMETRO)

PASTA FROLLA DI LUCA MONTERSINO

250 g di farina Petra 5 Mulino Quaglia (grano tenero per frolle e biscotti)
150 g di burro Santa Lucia
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli
Mezza bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina)
Scorza grattugiata di mezzo limone
Mezzo grammo di sale

ZUCCHERO BUCANEVE DI LUCA MONTERSINO

125 gr di zucchero a velo
2,5 gr di burro di cacao
5 gr di burro anidro o chiarificato
2,5 gr di alcool puro a 95°
1/2 bacca di vaniglia oppure mezza bustina di vanillina

FRANGIPANE ALLE MANDORLE DI LUCA MONTERSINO

63 g di farina di mandorle
63 g di burro Santa Lucia
63 g di zucchero a velo
25 g di farina Petra 5 Mulino Quaglia (grano tenero per frolle e biscotti)
Mezza fialetta di aroma rum Pane degli AngeliMezza bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina)

NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE (Blog DOLCEMENTE SALATO: https://dolcemente-salato.blogspot.com/2016/04/namelaka-al-cioccolato-fondente_28.html)

125 gr di cioccolato fondente al 50%
100 gr di latte intero5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca Granarolo

FASE 1 Procedimento NAMELAKA (dal blog DOLCEMENTE SALATO) Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la “periferia” fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare con il minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere una parte della crema nello stampo Ipnosi di Pavoni e la restante parte in un contenitore, mettere tutto in frigo per 12 ore e trasferire successivamente solamente lo stampo in congelatore. FASE 2 Procedimento zucchero bucaneve (dal blog DOLCEMENTE SALATO) Sciogliere separatamente il burro anidro o chiarificato (consiglio di cercare su youtube i video dove si spiega come ottenete il burro chiarificato) e il burro di cacao. Nel frattempo frullare lo zucchero a velo con la vaniglia, versare così prima il burro di cacao e poi il burro anidro. Terminare con l’alcool frullando fino ad ottenere una polvere omogenea. Versare il composto in un barattolino e usarlo all’occorrenza. FASE 3 Procedimento Frolla Mettere nella ciotola della planetaria utilizzando la foglia, la farina, il burro a temperatura ambiente fatto a tocchetti, il sale la scorza di limone e i semi di vaniglia (o la bustina quasi intera di vanillina)Azionare la planetaria e fare sabbiare il composto, aggiungere a questo punto lo zucchero a velo, e i tuorli, non appena l’impasto si forma toglierlo dalla planetaria e rovesciarlo sul piano di lavoro infarinato, dare la forma di panetto, avvolgerlo nella pellicola emetterlo in frigo per un’ora, poi riprendere il panetto e modellare con cura all’interno di un cerchio di pasticceria con diametro di cm 24 foderato con carta forno tagliata a misura e rimettere in frigo per un’altra ora. FASE 4 Procedimento Frangipane alle mandorle Unire il burro (tolto dal frigo dieci minuti prima), lo zucchero a velo la vaniglia e il rum nella planetaria con la frusta e montare. Aggiungere la farina di mandorle e le uova intere a filo e infine unire la farina. FASE 5 Cottura e assemblaggio dolce Spalmare il frangipane sulla frolla appena tolta dal frigo, già nello stampo, e rimettere in frigo fino a quando il forno arriva a temperatura.Infornare a forno statico, ripiano centrale a 180°C per 40 minuti o comunque fino a doratura facendo sempre la “prova stecchino” sia della frolla sia del frangipane.Una volta raffreddata, sformare la frolla dallo stampo e procedere a spalmare uno strato di namelaka che avrete frullato con il minipimer, adagiare il cerchio di namelaka sformato dallo stampo Ipnosi della Pavoni ancora congelato, decorare con i frutti di bosco, spolverare con lo zucchero bucaneve che resisterà anche all’umido del frigo e guarnire i frutti di bosco con le foglioline di menta fresca. Rimettere in frigo e servire fresco.