Ebbene si! Anche io ho capitolato, ho fatto LA PASTIERAAAA, io che non mangio ricotta, che il solo odore mi fa scappare, ebbene si, ho messo da parte la mia reticenza e i miei gusti, presumo, per alcuni, discutibili, e mi sono cimentata in questa STAR della Pasqua italiana. Ho iniziato dando un’occhiata sul web, e a dire il vero mi è venuta la “confusione”, c’è veramente di tutto e onestamente mi affido sempre alle immagini e ai grandi maestri, solitamente non mi sbaglio. Anche questa volta ho fatto così, mi sono affidata al grande SAL DE RISO scovando questo sito: https://www.madamegateau.it/pastiera-napoletana-di-sal-de-riso/ che ho trovato subito ben fatto, chic al punto giusto, e soprattutto preciso. Così mi sono avventurata in questa esperienza per me nuova, che in parecchi ingredienti fondamentali, è andata anche e soprattutto contro i miei gusti, con l’aiuto prezioso di due AMICHE che mi hanno dato le giuste dritte per non sbagliare, Agata e Paola. Ho utilizzato un ring microforato, un tappetino e una teglia microforata, e ho voluto dare un aspetto più moderno a questo che è il dolce della tradizione per antonomasia. Spero che i puristi non me ne vogliano, ma ho voluto trovare il giusto compromesso tra la tradizione e l’innovazione. Fatte le dovute premesse, passiamo alla ricetta che, in verità, ho modificato secondo i miei gusti, adattandola ad un ring di 22 cm, altezza 4 cm.
PASTA FROLLA (da fare il giorno prima e tenere in frigo)
- 250 g di farina di grano tenero doppio zero proteine 11 io ho usato la Pasticceria Caputo
- 90 g di fecola di patate
- 140 g di zucchero a velo
- 213 g di burro bavarese
- 60 g di tuorli
- i semi di mezza bacca di vaniglia
- 10 g di miele di acacia
- la buccia grattugiata di mezzo limone bio
PROCEDIMENTO
Come prima cosa pesiamo in una ciotolina il miele, aggiungiamo la buccia grattugiata del limone e i semi di mezza bacca di vaniglia, mescoliamo e mettiamo da parte. Nella planetaria con la foglia mettiamo la farina, la fecola lo zucchero a velo, il mix che abbiamo preparato in precedenza e tutto il burro freddo da frigo e cominciamo a sabbiare l’impasto. Quando tutto il burro sarà stato assorbito dalla farina, aggiungiamo in tre step i tuorli, lavoriamo, per qualche secondo, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Appiattire l’impasto sul piano di lavoro, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo fino alla sera. Personalmente l’ho tenuto in frigo otto ore. Trascorse queste 6/8 ore riprendete l’impasto e con l’aiuto di pochissima farina, con un bel matterello con gli spessori, per essere precisi, foderate con la frolla il ring, bucherellate la base, e mettete in frigo, coperto da pellicola, già posizionato nella teglia microforata con sotto il tappetino microforato. Lasciate tutta la notte, e riprendete solamente, l’indomani mattina. La pasta frolla che avanza andrà in frigo insieme al ring.
PREPARAZIONE GRANO COTTO (da fare il giorno prima e tenere in frigo)
- 250 g di grano cotto
- 142 g di latte intero
- scorza intera di mezzo limone
- cannella
- qualche goccia di fiori d’arancio
PROCEDIMENTO
Pesare il grano cotto direttamente nella pentola, senza lavarlo o sciacquarlo della sua “gelatina”, aggiungere il latte e le bucce intere del limone e portare, a fuoco lento, a bollore. Lasciare sul fuoco, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il latte non si è quasi completamente assorbito, io c’ho messo 40 minuti. Una volta pronto ho aggiunto una spolverata di cannella e qualche goccia di fiori d’arancio. Ho messo in una ciotolina, ho frullato per qualche secondo con un minipimer e, una volta freddo, ho coperto con pellicola e messo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
CREMA PASTICCERA DA FORNO (da fare il giorno prima)
- 96 g di latte intero
- 48 g di panna fresca da banco frigo (no panna vegetale)
- 45 g di zucchero semolato
- 30 g di tuorlo
- 12 g di fecola di patate
- 1/2 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di mezzo limone
PROCEDIMENTO
In una ciotolina montate i tuorli con lo zucchero, unire i semi della vaniglia e la buccia grattugiata di mezzo limone. Una volta che il composto è ben montato unire la fecola e mescolare per bene. In un pentolino scaldate il latte, il mezzo baccello privato dei semi e la panna, quando arriva a bollore, togliere il baccello e versare il mix di latte e panna caldo sul composto di uova montato prima, rimettere sul fuoco e addensare. Traferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto, fare raffreddare e mettere in frigo fino al momento dell’utilizzo.
CREMA COMPLETA PER LA PASTIERA (da fare il giorno dopo)
- 285 g di ricotta di pecora che avrete fatto scolare almeno tre ore prima dell’utilizzo
- 230 g di zucchero a velo
- 107 g di uova intere
- 14 g di tuorlo
- I semi di mezza bacca di vaniglia
- 30 g di arancia candita TRITATA
- cannella q.b.
- fiori d’arancio
- Tutto il grano cotto preparato precedentemente
- 150 g di crema pasticcera da forno
PROCEDIMENTO
In una ciotola capiente mescoliamo la ricotta e lo zucchero a velo con lo sbattitore elettrico per qualche secondo fino ad ottenere una crema liscia, uniamo le uova e il tuorlo in tre step, un po’ alla volta e mescoliamo sempre per qualche secondo, attenzione a non montare troppo la crema. Uniamo ora 150 g di crema pasticcera, attenzione non tutta, i semi della vaniglia, i canditi che avremo tritato precedentemente, il grano cotto, tolto dal frigo e mescoliamo, aggiungiamo una spolverata di cannella e qualche goccia di fiori d’arancia. Tiriamo fuori dal frigo il nostro ring e versiamo tutta la crema, poi, sul piano leggermente infarinato, ricaviamo dall’impasto avanzato, che era in frigo, sette strisce, che andremo a sistemare sulla pastiera, quattro sotto e tre sopra. Inforniamo a forno già caldo a 150°C, statico, sopra e sotto per un’ora e mezza circa. Una volta dorata, fatela raffreddare direttamente nel forno spento, con lo sportello aperto. Sformare solo dopo che si raffreddata completamente e spolverare con lo zucchero a velo.
Conservare la pastiera sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente, e gustare dopo due giorni.
