TORTA SETTEVELI (cerchio diametro cm 22)
Per la fonte di questa ricetta voglio ringraziare il blog Dolcementesalato
questo è il link della ricetta!!!
https://dolcemente-salato.blogspot.com/2012/04/torta-setteveli-anzi-settestrati.html?m=1
PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA
Per il pan di spagna al cacao (ricetta di L. Montersino)
166 gr di uova intere
117 gr di zucchero
100 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate (o amido di mais o amido di riso o amido di frumento)
14 gr di cacao amaro
1/2 bacca di vaniglia
Mettere le uova intere in un pentolino e incorporarvi lo zucchero, accendere la fiamma sotto e con una frusta cominciare a mescolare. Togliere dal fuoco quando il composto avrà raggiunto i 45°C (più che tiepido). Versare le uova nella planetaria (o in una ciotola con frullino) e farle montare al massimo della velocità. Nel frattempo setacciare la farina con la fecola, facendole cadere in una ciotola. Aggiungere adesso i semi della bacca di vaniglia. Controllare il livello di montatura del composto, se “scrive” (ovvero lascia dei disegni che durano un paio di secondi) la montata è stata eseguita correttamente, altrimenti proseguire. Con una spatola incorporare le polveri a poco a poco, facendo movimenti delicati ma decisi dall’alto verso il basso, ruotando la ciotola. Far colare lentamente l’impasto nel cerchio da pasticceria, foderato con carta forno, previsto per la misura finale della torta (in questo caso da 22 cm di diametro) evitando movimenti bruschi, l’impasto si distribuirà bene da solo in forno, non occorre livellarlo o addirittura sbatterlo compromettendo la montatura. Mettere in forno, già caldo, a 180°C 15-18 minuti (fare la prova stecchino per essere certi della cottura). Toglierlo dall’anello di pasticceria e scegliere se conservarlo in luogo asciutto o se congelarlo.
PREPARAZIONE DEL CROCCANTE
Per le mandorle pralinate (ricetta di Luca Montersino)
125 g di mandorle intere pelate
63 g di zucchero semolato
125 g di acqua minerale
7 g di burro di cacao
Versare l’acqua, lo zucchero e le mandorle in un tegame e a fuoco media portare a bollore continuando a mescolare, dopo aver fatto sabbiare le mandorle, continuare fino a che lo zucchero non si scioglie di nuovo, a quel punto inserire il burro di cacao, farlo sciogliere per qualche secondo, togliere le mandorle dal fuoco e rovesciarle su di un foglio di carta forno e sgranarle con un cucchiaio mentre ancora sono calde. Lasciare raffreddare.
Per il disco croccante
120 gr cioccolato al latte
60 gr fiocchi di mais
50 gr mandorle pralinate
20 gr di di burro
Preparare le mandorle pralinate. In un tegame o al microonde scaldare i cereali con il burro. Nel mixer tritare grossolanamente prima le mandorle pralinate da sole e poi aggiungere i fiocchi di mais continuando a frullare a scatti. Fondere il cioccolato spezzettato a bagnomaria.
Unirlo al trito di cereali e mandorle mescolando per bene. Disegnare su un foglio di carta forno il diametro interno del cerchio di una tortiera apribile (a cerniera). Adagiare il croccante cercare con una spatola di livellarlo bene, dandogli la forma circolare disegnata. Coprire con un altro foglio di carta forno e con un batticarne livellare meglio la base, procedendo delicatamente. Il cioccolato si sarà ormai rassodato e il disco può essere conservato in un luogo asciutto (nei mesi freddi) o in frigorifero o direttamente nel congelatore.
Per la crema inglese (ricetta di M.Santin)
250 gr latte
1/2 bacca di vaniglia
100 gr zucchero
3 tuorli
In un tegame portare ad ebollizione il latte insieme alla vaniglia, che dovrà essere incisa con un coltellino in modo da estrarne la polpa (lasciare nel latte il baccello intero che poi bisogna rimuovere). In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Non devono essere usate fruste né manuali né soprattutto elettriche. Versare un pò del latte sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente, si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. Raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, versarla su una pirofila di vetro con pellicola a contatto e farla raffreddare totalmente in frigorifero.
Per la bavarese di base:
Idratare 8 gr di gelatina (colla di pesce) in acqua molto fredda, per la quantità dell’acqua calcolare 5 volte il peso della gelatina
Scaldare una parte della crema inglese e unire la gelatina ben strizzata. Amalgamare così il resto della crema. Si avrà così la base delle bavaresi successive.
Bavarese al cioccolato
125 gr di base bavarese
120 gr di cioccolato fondente al 70%
250 gr di panna
Far sciogliere a bagnomaria, il cioccolato spezzettato e unirlo alla bavarese di base. Farlo intiepidire e nel frattempo semi montare la panna. Incorporarla al composto in due tempi.
Bavarese alla nocciola
150 gr di base bavarese
75 gr di pasta di nocciole
250 gr di panna
Aggiungere alla bavarese di base la pasta di nocciole. Frullare o mescolare con una frusta il composto ottenuto (che sarà sicuramente troppo denso). Semi montare la panna e incorporarla al composto in due tempi.
Bavarese semplice
Il resto della base bavarese
130 gr di panna
Semi montare la panna e unire la base bavarese.
Preparazione per l’assemblaggio:
Utilizzando un coltello seghettato (quello da pane) tagliare il pan di spagna, del diametro del cerchio da utilizzare, ricavando 2 dischi sottilissimi (il resto non servirà).
Versare le 3 bavaresi su 3 sac à poche monouso senza bocchetta.
Assemblaggio:
Cominciare a montare il dolce assemblandolo al contrario (cioè quello che adesso verrà steso per primo sarà l’ultimo e superficiale strato del dolce)
Partire da un vassoio foderato di acetato, adagiare il cerchio foderato sempre di acetato
1. Stendere la bavarese al cioccolato, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola
2. Adagiare il disco di pan di spagna
3. Stendere la bavarese alla nocciola, partendo dall’esterno arrivando all’interno. Livellarla con una spatola
4. Adagiare il disco di pan di spagna
5. Stendere un sottile strato di bavarese di base con panna
6. Adagiare il disco di croccante
Coprire la torta con la pellicola e farla riposare in congelatore
Glassa a specchio Barry
LA GLASSA A SPECCHIO VA PREPARATA ALMENO 12 ORE PRIMA PERCHE’ DEVE RIPOSARE IN FRIGO
versione al cioccolato fondente:
150 gr di acqua
125 gr di zucchero semolato
175 gr di sciroppo di glucosio
100 gr di latte condensato zuccherato
13 gr di gelatina in fogli
150 gr di cioccolato fondente al 70%
Procedimento:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer (lasciando che tocchi il fondo o quasi) e filtrare la glassa ottenuta 2 volte (o comunque fino a disperdere le bollicine). Far riposare in frigorifero una notte intera. Portarla a 35-36°C filtrarla nuovamente e colarla sul dolce, congelato, da glassare.
ULTIMO GIORNO
Prendere la torta dal congelatore, togliere il cerchio e i fogli di e rovesciarla delicatamente poggiandola su un vassoi da pasticceria più piccolo rispetto al diametro della torta. La parte che vedremo al momento sarà quella della bavarese al cioccolato.
Poggiare la torta su una griglia poggiata a sua volta sopra una ciotola capiente o una teglia foderata con pellicola. Fra colare la glassa direttamente dal recipiente, che dovrà avere un beccuccio per agevolare la discesa della glassa, facendo in modo che possa finire su tutta la superficie e sui bordi, non va spatolata ne toccata altrimenti resteranno i segni.
Poggiare adesso la torta sul piatto da portata definitivo. Decorare a piacere con estrema delicatezza (ogni decoro lascerà impresso un segno sulla glassatura, quindi non si possono avere ripensamenti spostando i decori).
