Tiramisù di Luca Montersino

Per una che non aveva mai provato a fare un  titamisù, fare questa ricetta è stata una vera scoperta: in effetti ho scoperto che il tiramisù, se fatto a certi livelli, non è affatto un dolce di facile realizzazione, ma una cosa è certa che dopo tutta la faticaccia,  il tiramisù di un grande maestro come Luca Montersino può essere un sorprendente capolavoro di gusto e bontà!!! A voi la ricetta e buon lavoro!!!

TIRAMISU’ DI LUCA MONTERSINO

RICETTA PER I SAVOIARDI
(Questa preparazione la potete fare anche un paio di giorni prima e conservare i savoiardi a temperatura ambiente in una busta del congelatore ben chiusa)
Ingredienti:
300 g di albumi
375 di zucchero semolato
260 g di tuorli
75 g di miele (io ho utilizzato il Millefiori)
150 g di fecola di papate Pane degli Angeli
340 g di farina 00
zucchero a velo q.b.

Montare in planetaria con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato (consiglio di aggiungere lo zucchero gradualmente e solo dopo che gli albumi cominciano a montare) fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta.
A parte mescolate senza sbattere i tuorli con il miele e successivamente incorporate gli albumi montati a neve con movimenti delicati, dal basso verso l’alto per far sì che non si smontino troppo i bianchi.
Unite adesso la farina setacciata con la fecola di patate sempre delicatamente, quindi non con lo sbattitore.
Adesso mettete tutto l’impasto in una sac a poche e modellate i savoiardi sulla carte forno, spolverizzate con la zucchero a velo e infornate a 220°C statico fino a leggera doratura, 7/8 minuti a seconda del forno.
Dopo aver montato il dolce ve ne avanzeranno un pò e sono ottimi anche dopo diversi giorni per la prima colazione.

RICETTA ZUCCHERO LIQUIDO AL 70%
(Questa preparazione vi servirà per la bagna al caffè)

87 g di sciroppo di glucosio (io lo compro sempre al CSei di Rocco Migliazza a Girifalco)
27 g di destrosio (lo trovate sfuso da Dolci Creazioni Grillone, negozio specializzato, in piazza Maria Ausiliatrice a Soverato)
360 g di zucchero semolato
193 g di acqua minerale
Miscelate tutti gli ingredienti e fateli bollire portando il tutto ad una temperature di 85°C.
Il composto si conserva a temperatura ambiente in un barattolo di vetro tappato.

BAGNA AL CAFFE’
700 g di caffè espresso
300 g di zucchero liquido al 70%

Mescolare con cura i due ingredienti e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

BASE TIRAMISU’ PASTORIZZATA
(Questa preparazione vi servirà per la crema tiramisù classica)
175 g di tuorli
340 g di zucchero semolato
100 g di acqua
1 baccello di vaniglia

In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene.
Incorporare i tuorli già semimontati con i semi della vaniglia e continuare a montare con lo sbattitore fino al completo raffreddamento.

CREMA TIRAMISU’ CLASSICA
450 g di base tiramisù pastorizzata
500 g di mascarpone Granarolo
500 g di panna (io ho utilizzato l’Hopla)

Mescolare alla base tiramisù pastorizzata il mascarpone con una semplice frusta, quindi unite la panna leggermente montata.

TIRAMISU’ CLASSICO
(finalmente arriva la ricetta)
1 Kg di crema tiramisù classica
500 g di savoiardi
800 g di bagna al caffè
60 g di cacao amaro

Dopo aver scelto se utilizzare una pirofila o le singole coppette monoporzione inzuppate abbondantemente i savoiardi nella bagna al caffè e componete gli strati alternado con la crema tiramisù classica, mettere in frigo almeno 4 ore prima di servire e cospargere con il cacao amaro solo prima di servire.

E dopo tutta questa faticaccia godetevi il vostro tiramiù perchè ve lo meritate!!!